Recette de base des coques

Pour 60 petits ou 20 grands:

• 2 X 70 g de blancs d'oeufs
• 200 g d'amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 100 ml d'eau

1. Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser le tout au dessus d'un cul de poule. Incorporer les 70 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et souple. Ajouter le colorant.
2. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.Pendant ce temps, monter les blancs en neige  avec une pincée de sel.
3. Faire bien attention de verser le sucre cuit en filet sur la paroi du cul de poule. Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie à environ 45°C.
4. Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner pour obtenir de belles coques avec une maryse ,faire des aller-retours assez rapidement et assez fort. Bien faire attention de ne pas trop macaronner, la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide.
5. Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre chaque.Taperchaque.Taper la plaque sur le plan de travail. Enfourner à four chaud 150°C pendant 10 minutes.