créme de panais émultion de chataignes

C'est une recette de Cyril Lignac:

Émulsion de châtaignes:

• 200gr de châtaignes cuites décortiquées
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 15cl de bouillon de volaille
• 1 branche de thym
• 2 cuil à soupe de crème liquide
• 25cl de lait
• un peu de beurre
• sel poivre

Crème de panais:

• 600gr de panais
• 50cl de bouillon de volaille
• 100gr de beurre
• 20cl de crème liquide
• 4 grosses gambas crues
• huile d'olive
• sel et poivre

Eplucher et laver les panais, couper les gros en morceaux. Faire cuire 25 min à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille. Egoutter les panais et les mettre  dans un blender. Mixer les finement en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois. Terminer en ajoutant le beurre en petits morceaux et la crème. Saler et poivrer.

Emincer l'échalote et l'oignon. Ecraser l'ail. Faites les suer doucement au beurre pendant 5min. Ajouter les châtaignes et le bouillon de volaille, couvrer et faites cuire 10min sur feu doux. Retirer le thym et mixer le tout avec un mixeur à soupe. Vous devez obtenir un crème lisse et légère. Ajouter du lait si elle est trop épaisse. Saler et poivrer.

Décortiquer les gambas en leur laissant la tête et la nageoire caudale. Saler et poivrer. Les faire griller à la poêle dans un peu d'huile d'olive sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles soit dorées.

Dans des verrines verser la crème de panais bien chaude. A l'aide du mixeur à soupe émultionner la crème de châtaigne et l'ajouter a la verrine. Piquer les gambas sur de pic en bois et poser sur la verrine.