ganache chocolat amer

Pour la ganache au chocolat amer:

• 400 g de crème fraîche liquide
• 360 g de couverture Guanaja (Valhrona)
• 40 g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100 % de cacao)
• 140 g de beurre  à température ambiante

Préparer la ganache chocolat. Couper le beurre en morceaux. Metter le chocolat haché dans une jatte. Porter la crème à ébullition. Verser la en 3 fois sur le chocolat haché. Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre.

Fouetter jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin. Coller au contact de la ganache un film transparent. Garder la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.