Pour la ganache cassis:

  • 400 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
  • 400 g de grains de cassis frais ou congelés
  • 130 g de groseilles (ou de framboises)

Pour la garniture:

  • 200 g de grains de cassis frais ou congelés
  • 200 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre

Préparer les grains de cassis pour la ganache et  pour la finition des macarons. Si vous utilisez des grains de cassis congelés, versez les 400 g de grains de cassis à décongeler dans une passoire.  Porter à ébullition les 200 g d'eau avec le sucre.Metter les 200 g de grains de cassis frais ou congelés dans le sirop bouillant. Dès la reprise de l'ébullition, retirerles du feu et laisserles macérer jusqu'au lendemain

Préparer la ganache cassis. Égrapper les groseilles.Mixer les 400 g de cassis frais ou décongelés de la veille avec les groseilles, puis passez-les au moulin à légumes ou à la centrifugeuse. Portez le jus obtenu à ébullition.

Metter le chocolat blanc haché à fondre dans une jatte au bain-marie. Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Transvaser dans un plat à gratin. Coller au contact de la ganache un film transparent. Garder la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Égoutter les grains de cassis, puis faites-les sécher sur du papier absorbant 1 h avant de garnir les macarons.

Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11.