ganache citron vert et basilic

Pour le jus de basilic:

• 50 g d'eau minérale
• 10 g de feuilles de basilic grandes feuilles
• 10 g de sucre en poudre

Pour la crème au citron vert et basilic:

• 225 g d'oeufs entiers
• 240 g de sucre en poudre
• 8 g de zestes de citron verts
• 160 g de jus de citron vert
• le jus de basilic préparé ci-dessus -
• 5 g de feuilles de gélatine (chacune de 2 g)
• 60 g de poudre d'amandes

La veille préparer le jus de basilic et la crème au citron vert et basilic. Rincer les feuilles de basilic. Plonger les 5 secondes dans de l'eau bouillante. Égoutter les et placer les aussitôt dans de l'eau glacée.

Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Retirer le du feu. Dès qu'il est à 60 °C, incorporer les feuilles de basilic blanchies et égouttées. Mixer finement au mixeur plongeant.

Metter les feuilles de gélatine à ramollir 15 min dans de l'eau froide.

Mélanger dans une jatte au bain-marie, les oeufs avec le sucre, les zestes, les jus de citron vert et de basilic jusqu'à 83/84 °C. Filtrer puis incorpore la gélatine égouttée. Mixez au mixeur plongeant pendant 10 min. Incorporer la poudre d'amandes. Laisser refroidir et verser la crème dans un plat à gratin. Coller au contact de la crème un film transparent. Garder la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.