lundi 02 février
foie gras cuit au sel
- un foie gras entier de 600gr
- 1kg de gros sel de guerande
- poivre
- 1 cuill à café de sucre en poudre
- 1 cuill à café de sel fin
- 1 cuill à café de piment d'espelettes
- une bande de gaze en coton
Laisser le foie a température ambiante. Passer le foie sous de l'eau tiède pour le nettoyer. Séparer les deux lobes sur une planche en bois.
Dénerver le foie, délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement). Remettre les morceaux sur les lobes.
Mettre le sel, le poivre,le piment d'espelette et le sucre à l'intérieur des deux lobes.
Prendre la bande de gaze et saucissonner le foie en le serrant de façon a former un gros saucisson.
Dans un récipient mettre du sel au fond et ajouter le fois et recouvrir de sel.
Le placer dans le frigo pendant 12H à 18h.
Ensuite le sortir et retirer la gaze ainsi que le sel, le protéger avec du film alimentaire.
bon appétit !!!!!!!!
mardi 20 janvier
Saint-Jacques sautées à l'ail
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de Saint Jacques décortiquées
- 1/4 de botte de persil frisé
- 1 gousse d'ail
- 30g de beurre
- huile de tournesol ou maïs
- sel poivre
Ouvrir et préparer les saint Jacques. Dégermer, écraser et hacher l'ail finement. Laver, équeuter et hacher le persil.
Dans un beurre et l' huile faire suer l'ail quelques minutessur feu vif, dorer les st jacques environ 1 minute sur chaque face ajouter le persil.
Dresser et déguster aussitôt.
Salade fraîche d'automne
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 belle salade
- 200g de pomme de terre
- 100g de Comté
- 50g de noix
- 200g de carottes
- Huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre
Réalisation:
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes.Pendant ce temps, laver la salade.
Râper les carottes. Découper le comté en petits morceaux.Égoutter les pommes de terre, éplucher les. Puis les découper en rondelles.
Préparer la vinaigrette :
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 belle cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
Enfin, ajouter des noix fraîches.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter la vinaigrette et mélanger bien.
mardi 13 janvier
index des entrées
crème de panais émulsion de châtaignes
brochettes de poulet sauce satée
crevettes sautées au basilic thai
paupiettes de saumon fumé a la mousse d'avocat
rissolé de chèvre chaud au basilic
rillettes saumon et thon à la menthe
lundi 12 janvier
créme de panais émultion de chataignes
C'est une recette de Cyril Lignac:
Émulsion de châtaignes:
- 200gr de châtaignes cuites décortiquées
- 1 échalote
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 15cl de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 2 cuil à soupe de crème liquide
- 25cl de lait
- un peu de beurre
- sel poivre
Crème de panais:
- 600gr de panais
- 50cl de bouillon de volaille
- 100gr de beurre
- 20cl de crème liquide
- 4 grosses gambas crues
- huile d'olive
- sel et poivre
Eplucher et laver les panais, couper les gros en morceaux. Faire cuire 25 min à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille. Egoutter les panais et les mettre dans un blender. Mixer les finement en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois. Terminer en ajoutant le beurre en petits morceaux et la crème. Saler et poivrer.
Emincer l'échalote et l'oignon. Ecraser l'ail. Faites les suer doucement au beurre pendant 5min. Ajouter les châtaignes et le bouillon de volaille, couvrer et faites cuire 10min sur feu doux. Retirer le thym et mixer le tout avec un mixeur à soupe. Vous devez obtenir un crème lisse et légère. Ajouter du lait si elle est trop épaisse. Saler et poivrer.
Décortiquer les gambas en leur laissant la tête et la nageoire caudale. Saler et poivrer. Les faire griller à la poêle dans un peu d'huile d'olive sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles soit dorées.
Dans des verrines verser la crème de panais bien chaude. A l'aide du mixeur à soupe émultionner la crème de châtaigne et l'ajouter a la verrine. Piquer les gambas sur de pic en bois et poser sur la verrine.
jeudi 11 décembre
Purée d'aubergines
Pour 4 personnes:
- 2 aubergines moyennes
- le jus d’ 1/2 citron
- 1 cuill à soupe de crème de sésame (tahiné)
- sel , 2 gousses d’ail
- 2 cuill à soupe de yaourt.
Faites griller les aubergines au barbecue à défaut les posez directement sur les flammes de la cuisinière ou encore au four. Retirer la peau craquelée et carbonisée des aubergines et laisser dégorger. Mélanger le citron et l’huile de sésame, le sel et l’ail pilé.
Ecraser les aubergines avec la fourchette puis ajouter le mélange précédant et bien remuer en rajoutant le yaourt ou non. Vous devez obtenir une purée. Arrosez la purée d’huile d’olive , accompagner de tomates coupées en quartiers ou en petits dés au centre de l’assiette.
Arayess
POUR 4 GALETTES :
- Pain libanais
- 500 g de viande de mouton haché fin
- 2 oignons coupés en dés
- 2 tomates coupées en dés
- Persil ciselé
- Sel poivre , 1 filet d’huile
Mélanger tout simplement la viande aux oignons en dés ,aux tomates et au persil .Saler,poivrer et arroser d’un filet d’huile. Mettez au four pendant 15 à 20 mn, verifiez la cuisson de la viande. Découpez la galette en 2 ou 4 et servez les encore chaudes.
Brochettes de poulet sauce saté
Pour 4 pers:
- 4 blancs de poulet
- Lait de coco
- Curry
- Curcuma
- Sel
- Sucre de palme
- Beurre de cacahuète
Découpez les bancs de poulet dans la longueur (4 par blancs) et les mettre à mariner 3 h dans un mélange de lait de coco, curry, curcuma, sel et un peu de sucre de palme. Piquer les morceaux de poulet dans un pic en bois et les faire griller 10 min. ( l'été les faire cuire dans la braise c'est meilleur) Chauffer la marinade dans une casserole, ajouter un cuil a soupe de beurre de cacahuète en fouettant. Déguster les brochettes de poulet nappées de sauce et accompagner de riz blanc.
Crevettes sautées au basilic thai
POUR 4 PERS:
- 20 grosses crevettes roses
- Huile d'olive
- 2 gousses d'ail hachées
- Sauce nuoc mam
- Cognac
- Sucre
- Pâte a curry rouge
- 20 feuilles de basilic
Décortiquer les crevettes . Les saisir dans une poêle avec deux cuil a soupe d'huile d'olive. Lorsque les crevettes commencent a dorer ajouter deux gousses d'ail hachées, baisser le feu et verser une cuil a soupe de nuoc mam. Laisser réduire et verser une cuil a café de cognac, une de sucre et une de pâte de curry. Laisser cuire 5 min en remuant. Faire frire les 20 feuilles de basilic dans de l'huile d'olive bouillante. (compter 5 crevettes par pers ) Servir tiède accompagné du basilic.
mardi 09 décembre
rilettes saumon et thon a la menthe
- 1 boîte de thon
- 1 pavé de saumon
- ciboulette
- menthe fraîche
- tomates
- mayonnaise
- paprika
- piment doux
- curry
- sel
- poivre
Faire cuire le pavé de saumon au court bouillon environ 10 minutes.
Après refroidissement, l'émietter et retirer les arêtes.
Dans un bol, mélanger la boîte de thon, émietter avec le saumon, rajouter une cuillère à soupe de mayonnaise, la ciboulette et la menthe fraîche, 1/2 jus de citron vert, 1 pincée de paprika, 1 pincée de curry, sel et poivre.
Pour la concassée de tomates :
Laver et émonder les tomates, enlever la pulpe et les couper en tout petits morceaux, ajouter la moitié des tomates à votre préparation et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Prendre l’autre moitié de tomates et ajouter une pincée de curry, une pincée de paprika, de curry, de piment doux, sel et poivre. Servir ces rillettes avec 1 tranche de pain de mie grillée et sa concassée de tomates.
