jeudi 02 juillet
index des macarons
Liste des macarons
Recette des coques
Macarons tout chocolat
Macarons praliné
Macarons framboise
macaron au beurre salé
samedi 21 février
caramel au beurre salé
- 280 g de sucre semoule
- 130 g de crème liquide entière
- 200 g de beurre salé
Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légérement jaune, ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répeter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre est une belle teinte caramel.
Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu moyen Lorsque la crème est complétement incorporée,plonger le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson:il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint,enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
A l'aide d'un mixer plongeant,mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
mercredi 21 janvier
Macarons au curry et piment d’Espelette
Avant la cuisson saupoudrez les coques avec un peu de piment d’Espelette.
50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc
25 g de crème fleurette
1 pointe de cuillère à café de curry doux
3 g de miel d’acacia
75 g de crème fleurette froide
Astuces :
- Vous pouvez remplacer la couverture Ivoire par un chocolat blanc au même pourcentage de beurre de cacao, mais attention, les chocolats blancs du commerce sont très sucrés et risquent de donner un résultat décevant.
-Pour cette recette utilisez un curry doux. Dosez le avec attention le parfum doit être subtil.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.
Porter juste à ébullition 25gr de crème fleurette avec le miel. Diluer le curry dans la crème chaude et réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.
Ajouter 75g de crème froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant. Réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain monter le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnissez aussitôt les macarons.
ganache citron vert et basilic
Pour le jus de basilic:
- 50 g d'eau minérale
- 10 g de feuilles de basilic grandes feuilles
- 10 g de sucre en poudre
Pour la crème au citron vert et basilic:
- 225 g d'oeufs entiers
- 240 g de sucre en poudre
- 8 g de zestes de citron verts
- 160 g de jus de citron vert
- le jus de basilic préparé ci-dessus -
- 5 g de feuilles de gélatine (chacune de 2 g)
- 60 g de poudre d'amandes
La veille préparer le jus de basilic et la crème au citron vert et basilic. Rincer les feuilles de basilic. Plonger les 5 secondes dans de l'eau bouillante. Égoutter les et placer les aussitôt dans de l'eau glacée.
Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Retirer le du feu. Dès qu'il est à 60 °C, incorporer les feuilles de basilic blanchies et égouttées. Mixer finement au mixeur plongeant.
Metter les feuilles de gélatine à ramollir 15 min dans de l'eau froide.
Mélanger dans une jatte au bain-marie, les oeufs avec le sucre, les zestes, les jus de citron vert et de basilic jusqu'à 83/84 °C. Filtrer puis incorpore la gélatine égouttée. Mixez au mixeur plongeant pendant 10 min. Incorporer la poudre d'amandes. Laisser refroidir et verser la crème dans un plat à gratin. Coller au contact de la crème un film transparent. Garder la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
ganache cassis
Pour la ganache cassis:
- 400 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
- 400 g de grains de cassis frais ou congelés
- 130 g de groseilles (ou de framboises)
Pour la garniture:
- 200 g de grains de cassis frais ou congelés
- 200 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
Préparer les grains de cassis pour la ganache et pour la finition des macarons. Si vous utilisez des grains de cassis congelés, versez les 400 g de grains de cassis à décongeler dans une passoire. Porter à ébullition les 200 g d'eau avec le sucre.Metter les 200 g de grains de cassis frais ou congelés dans le sirop bouillant. Dès la reprise de l'ébullition, retirerles du feu et laisserles macérer jusqu'au lendemain
Préparer la ganache cassis. Égrapper les groseilles.Mixer les 400 g de cassis frais ou décongelés de la veille avec les groseilles, puis passez-les au moulin à légumes ou à la centrifugeuse. Portez le jus obtenu à ébullition.
Metter le chocolat blanc haché à fondre dans une jatte au bain-marie. Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Transvaser dans un plat à gratin. Coller au contact de la ganache un film transparent. Garder la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Égoutter les grains de cassis, puis faites-les sécher sur du papier absorbant 1 h avant de garnir les macarons.
Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11.
ganache chocolat amer
Pour la ganache au chocolat amer:
- 400 g de crème fraîche liquide
- 360 g de couverture Guanaja (Valhrona)
- 40 g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100 % de cacao)
- 140 g de beurre à température ambiante
Préparer la ganache chocolat. Couper le beurre en morceaux. Metter le chocolat haché dans une jatte. Porter la crème à ébullition. Verser la en 3 fois sur le chocolat haché. Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre.
Fouetter jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin. Coller au contact de la ganache un film transparent. Garder la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
ganache framboise
Pour la confiture de framboises:
- 1 kg de framboises fraîches (ou surgelées)
- 600 g de sucre en poudre
- 15 g de pectine
- 5 cl de jus de citron jaune
Les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Laisser bouillir 4 ou 5 min. Ajouter le jus de citron. Mélanger. Verser la confiture dans un plat à gratin. La laisser refroidir et la garder au réfrigérateur.
mercredi 31 décembre
macarons tout chocolat
- 250 g de chocolat à 85%
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 40 g de beurre
Porter à ébullition la crème et le sucre.Verser en 2 fois sur le chocolat coupé en morceaux.Ajouter le beurre et bien mélanger.
samedi 27 décembre
ganache vanille
- 300 g de chocolat ivoire
- 150 g de crème liquide
- 50 g de miel doux
- 4 cuillères à café de vanille en poudre
Porter à ébullition la crème avec la vanille. Verser sur le chocolat et le miel. Bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse. Couvrir et laisser au réfrigérateur.
Recette de base des coques
Pour 60 petits ou 20 grands:
- 2 X 70 g de blancs d'oeufs
- 200 g d'amandes en poudre
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 100 ml d'eau
- Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser le tout au dessus d'un cul de poule. Incorporer les 70 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et souple. Ajouter le colorant.
- Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Faire bien attention de verser le sucre cuit en filet sur la paroi du cul de poule. Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie à environ 45°C.
- Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner pour obtenir de belles coques avec une maryse ,faire des aller-retours assez rapidement et assez fort. Bien faire attention de ne pas trop macaronner, la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide.
- Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre chaque.Taperchaque.Taper la plaque sur le plan de travail. Enfourner à four chaud 150°C pendant 10 minutes.
