Aux délices d'emma

Liste des macarons

Recette des coques

Macarons tout chocolat

Macarons praliné

Macarons framboise

macaron au beurre salé

Pour 4 personnes :

• 4 poires
• 65 g de pépites de chocolat noir
• 55 g de beurre
• 1 sachets de sucre vanillé
• 100 g de farine
• 50g de sucre roux
• 2,5 g de sel

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et faites fondre le beurre.
Epluchez et coupez les poires en petits morceaux et déposez les dans le fond d'un moule.
Saupoudrer-les de sucre vanillé puis ajouter par-dessus les pépites de chocolat.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux, le sel et le beurre fondu. Malaxer la préparation avec les mains puis émietter-la pour lui donner une consistance sableuse.
Ajouter-la sur les fruits en une couche régulière. Mettez au four 20 min environ

• 80 g de sucre
• 500 g de Mascarpone
• 4 oeufs
• Café
• Chocolat en poudre

Séparer les blanc et les jaunes des oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le mascarpone.
Battre les blancs en neige puis insérer dans la pâte faite auparavant.

Tremper les spéculos dans du café chaud (pas trop longtemps car ils vont se casser et faire de la bouillie) et les placer au fond d'un plat à gratin ou coupe à glace ou ramequin.
Verser par-dessus une couche de crème. Refaire une couche de spéculos et verser une dernière couche de crème. Saupoudrer de chocolat en poudre pour la décoration.
Mettre au frais au moins 4 heures avant consommation.

• 280 g de sucre semoule
• 130 g de crème liquide entière
• 200 g de beurre salé

Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légérement jaune, ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répeter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre est une belle teinte caramel.

Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu moyen Lorsque la crème est complétement incorporée,plonger le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson:il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint,enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

A l'aide d'un mixer plongeant,mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Pâte a cannellonis:

• 2OO gr de farine
• une grosse pincée de sel
• 2 oeufs
• eau

Mélanger la farine, le sel, les oeufs et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte bien lisse. La rouler en boule, l'envelopper dans un linge humide et la mettre au frais pendant 1 heure. Fariner un plan de travail et abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Découper des rectangles de 6 cm de large et 8 de long et laisser sécher 1 heure. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, y plonger les rectangles de pâte et les cuire 4 mins. Égoutter, puis les mettre dans l'eau froide. Égoutter de nouveau et les étaler sur un torchon humide.

Farce a cannellonis:

• 600 gr de veau
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1oeuf
• 60 gr de parmesan
• un peu de céleri
• persil
• 2 tranche de pain de mie
• sel, poivre
• noix de muscade

Hacher la viande ,les carotte,l'oignon,le céleri. Faire revenir le tout dans un wok. Retirer du feu et ajouter l'oeuf, le parmesan,le pain de mie, le persil et la noix de muscade. Bien mélanger. Garnir les rectangles de pâte avec cette farce. Les rouler et les disposer dans un plat beurré. Napper de sauce bolognaise, d'un peu de sauce béchamel et parsemer de noisettes de beurre. Mettre 20 mins au four a 250°.

• 375 gr de beurre
• 10 cl de lait
• 2 cac de fine fleur de sel
• 2 cac de sucre
• 5OO gr de farine

Couper le beurre ramolli à température ambiante en petits morceaux et l'écraser dans une jatte avec une spatule en bois. Dans un bol, mélanger 10 cl de lait à température ambiante, le sel et le sucre. Verser le liquide en filet sur le beurre en mélangeant. Tamiser la farine et l'incorporer en plusieurs fois au beurre. Pétrir très rapidement la pâte pour obtenir une texture un peu sablée. La poser sur un plan de travail fariné et l'écraser. La ramasser en boule et recommencer l'opération. Façonner une boule et l'enrouler dans du film alimentaire. La laisser au frigo pendant 2 heures avant de l'utiliser.

Dessert Pour 10 personnes :

• 250 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches
• 60 g de haricots blancs secs
• 60 g de Riz
• 1 zeste d'orange non traitée
• 50 g de cerneaux de noix
• 6 figues sèches
• 1 kg de sucre en poudre
• 1 grenade
• 50 g de pistaches

1. Faire tremper, séparément, le blé concassé, les pois chiches et les haricots Blancs pendant toute une nuit. Égoutter  soigneusement.
   
   
2. Faire bouillir de l'eau dans un fait-tout. Jeter le blé concassé et le Riz en pluie. Lorsque l'ébullition a repris, baisser le feu et laisser cuire, très doucement, pendant 4 heures, en surveillant régulièrement cette cuisson.
   
   
3. Au bout de 3 heures de cuisson, mettre les Pois chiches et les haricots à cuire dans une casserole à part : recouvrer  d'eau et lorsque celle-ci se met à bouillir, verser l'ensemble dans le fait-tout. Faire cuire encore 1 heure, toujours à feu doux.
   
4. Au terme de la cuisson, râper le zeste d'orange, concasser la moitié des noix, couper les Figues en quatre et ajouter tout cela dans le fait-tout. Mélanger bien. Ajouter ensuite le sucre, mélanger de nouveau et faire cuire encore 5 minutes. Égoutter et verser dans un grand plat creux.
   
   
5. Couper la grenade en quatre parts et enlever en les graines. Disposez les autour du plat de service avec les pistaches et le reste des cerneaux de noix pour décorer.
   
   Servir ce plat traditionnel tiède ou froid.

Ingrédients ( pour 12 donuts assez imposants ou 24 petits donuts)

• 240 ml de lait tiédi
• 55 g de margarine ou beurre
• 65 g de sucre en poudre
• 1/2 cc de sel
• 1 cs de levure de boulangerie déshydratée
• 2 oeufs
• 1 pincée de noix de muscade
• 550 g de farine

Mettre à fondre le beurre  dans le lait chaud. Ajouter une cs de sucre et le sel. Laisser refroidir.

Ajouter, tout en battant, la levure, le reste de sucre, la muscade, les oeufs et la farine (la pâte doit être encore collante mais néanmoins malléable, si ce n'est pas le cas, ajouter un peur de farine).

Pétrir pendant 5 minutes. Après le pétrissage si la pâte est encore trop collante, ne pas hésiter à ajouter de la farine. Laisser lever sous un torchon pendant 1h30.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariner. Il faut 1 cm d'épaisseur, faire des ronds de 7 cm de diamètres avec un verre et un trou de 2cm au milieu. Laisser reposer 30min recouvert d'un torchon.

Faire chauffer de l'huile pour friture et faire frire les donuts 30 secondes à 1 minute de chaque côté.

Nappage au sucre:

Mélanger 200 g de sucre glace avec 1 blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Plus vous voulez un nappage liquide, plus vous mettez de jus de citron. 
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire si vous en avez envie.
Déposer et étaler ce glaçage sur les donuts à l'aide d'une cuillère à soupe.Laisser refroidir au frigo.

Nappage au chocolat:

Faire fondre au micro-onde en remuant régulièrement, 200g de chocolat dessert ou au lait avec 10 g de matière grasse.
Déposer et étaler ce chocolat fondu sur les donuts à l'aide d'une cuillère à soupe.
Saupoudrer éventuellement de vermicelles colorés.
Laisser refroidir.

• un foie gras entier de 600gr
• 1kg de gros sel de guerande
• poivre
• 1 cuill à café de sucre en poudre
• 1 cuill à café de sel fin
• 1 cuill à café de piment d'espelettes
• une bande de gaze en coton

Laisser le foie a température ambiante. Passer le foie sous de l'eau tiède pour le nettoyer. Séparer les deux lobes sur une planche en bois.

Dénerver le foie, délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement). Remettre les morceaux sur les lobes.

Mettre le sel, le poivre,le piment d'espelette et le sucre à l'intérieur des deux lobes.

Prendre la bande de gaze et saucissonner le foie en le serrant de façon a former un gros saucisson.

Dans un récipient mettre du sel au fond et ajouter le fois et recouvrir de sel.

Le placer dans le frigo pendant 12H à 18h.

Ensuite le sortir et retirer la gaze ainsi que le sel, le protéger avec du film alimentaire.

bon appétit !!!!!!!!

Avant la cuisson saupoudrez les coques avec un peu de piment d’Espelette.

• 50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 

• 25 g de crème fleurette

• 1 pointe de cuillère à café de curry doux

• 3 g de miel d’acacia

• 75 g de crème fleurette froide

Astuces :
- Vous pouvez remplacer la couverture Ivoire par un chocolat blanc au même pourcentage de beurre de cacao, mais attention, les chocolats blancs du commerce sont très sucrés et risquent de donner un résultat décevant.
-Pour cette recette utilisez un curry doux.  Dosez le avec attention le parfum doit être subtil.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.
Porter juste à ébullition 25gr de crème fleurette avec le miel. Diluer le curry dans la crème chaude et réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.
Ajouter 75g de crème froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant. Réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain  monter le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnissez aussitôt les macarons.